Une chips qui vient du Golfe du Saint-Laurent? C’est possible! Dans le cadre de sa maîtrise en gestion des ressources maritimes, Paul Resseguier est parvenu à créer une croustille issue des résidus de la transformation de la crevette nordique en Gaspésie.
En collaboration avec le centre d'Innovation de l'aquaculture et des pêches du Québec Merinov, l’étudiant a mené une recherche qui s’attaque à l’enjeu de la valorisation des pertes engendrées par le procédé de transformation de la crevette nordique.
À l’heure actuelle, bien qu’un projet de stabilisation novateur des résidus de crevettes en une poudre de carapaces destinée au marché des extraits de saveurs en Europe ait été mis en place, les usines gaspésiennes de transformation de crevettes nordiques génèrent encore une quantité non négligeable de déchets difficile à garder au grade alimentaire.
Ces volumes restants sont soit amenés par la route au site de compostage de Chandler à plus de 150 km des usines, soit enfouis. Sur le plan économique, le compost ne génère pas de revenus pour les usines et représente même un coût. Sur le plan environnemental, le gouvernement du Québec envisage le bannissement de l’enfouissement des matières organiques d’ici quelques années. Il y a donc un besoin de valorisation de ces matières.
« Les coproduits de la transformation de la crevette ont une composition fort intéressante d’un point de vue nutritif. Ils comportent notamment des protéines ainsi que des acides gras oméga-3. Notre objectif est de les intégrer à un nouveau produit pour créer de la valeur, avec un nouveau marché, et donc, avec un potentiel de générer des revenus supplémentaires pour l’usine de première transformation », explique le chercheur.
Appuyé par le Fonds d'amorçage de partenariat (FAP) du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ), qui favorise l'établissement de partenariats entre les chercheurs de l'UQAR et les spécialistes de Merinov, M. Resseguier a ainsi développé une chips d’inspiration malaisienne tout à fait unique. En effet, les croustilles de crevettes sont consommées en Asie du Sud-Est. Leurs propriétés nutritives peuvent toutefois décevoir, car elles ne contiennent que des arômes de crevette, de l’amidon soufflé et de l’huile.
« Notre croustille est intéressante pour plusieurs aspects. D’abord, elle intègre et valorise le coproduit de crevettes dans son entièreté, ce qui évite des coûts reliés à la séparation des carapaces et des restes de chair, mais aussi la production de nouveaux déchets. De plus, elle est un bon choix sur le plan nutritif, car elle n’est pas frite dans l’huile. Elle prend plutôt son expansion et son craquant par un chauffage à l’air chaud », révèle-t-il.
Réalisée sous la direction du professeur Marcel Lévesque, spécialiste en analyse technico-financière de projets halieutiques, la recherche de Paul Resseguier a non seulement consisté à établir le meilleur procédé industriel pour la fabrication des croustilles, mais aussi à évaluer la viabilité économique d’un tel projet d’investissement. « Pour l’usine de première transformation de crevettes, un tel projet couvrirait non seulement les frais de traitement et de gestion d’une part non négligeable de ses résidus, mais serait aussi une source potentielle de profit », observe-t-il.
La prochaine étape du projet serait de passer de la forme expérimentale en laboratoire à une production destinée aux consommateurs. Il reste cependant encore à réaliser une étude détaillée de marché pour notre croustille de crevettes, afin de mieux cerner non seulement le positionnement du produit ainsi que la tarification, la conception d’images de la marque, mais aussi les canaux de distribution, la publicité, etc. « Il y a une recherche avérée des consommateurs en matière de collations santé, mais aussi pour de nouveaux goûts. La demande croissante pour des produits alimentaires locaux, gage de qualité selon le consommateur, est aussi une vague porteuse sur laquelle surfe notre produit », conclut M. Resseguier.